O Brasil é o segundo maior consumidor de pizza do mundo. São mais de 204 milhões de pizzas vendidas por mês, quase uma para cada habitante, segundo a Abrasel. E são mais de 160 mil pizzarias disputando esse mercado todos os dias.
Com um consumo desse tamanho, dá para pensar que basta vender mais para lucrar mais. Mas quem está na operação sabe que não é assim. Pedido entrando, delivery saindo, caixa para fechar no fim da noite: entre um sabor e outro, cada pizza carrega um custo que nem sempre está claro. E é esse detalhe, mais do que o volume, que separa a pizzaria que fatura da que só tem movimento.
Neste Dia da Pizza, separamos algumas perguntas que valem mais do que qualquer estatística de consumo.
Queijo, molho, recheios, caixa e taxa de entrega ou de app entram na conta de cada pizza que sai da cozinha. Sem uma ficha técnica atualizada por sabor, é fácil vender bem e lucrar pouco, principalmente nos sabores especiais, que parecem premium no cardápio mas carregam ingredientes caros.
Nem sempre. É comum uma pizzaria descobrir que o sabor campeão de vendas tem uma das margens mais apertadas do cardápio, enquanto outro sabor, menos pedido, sustenta boa parte do lucro.
Cruzar volume de vendas com margem por sabor é o primeiro passo para saber onde realmente empurrar o cardápio, as promoções e o esforço da equipe, e é exatamente esse cruzamento que revela a pizza mais lucrativa do seu negócio.
Queijo, molho e embalagem costumam ser os itens que mais pressionam o CMV da pizzaria, especialmente com o preço do queijo variando ao longo do ano.
Acompanhar de perto esses insumos, e não só o estoque em geral, ajuda a enxergar rápido quando a margem está sendo comida antes mesmo do pedido sair.
Salão, delivery próprio e apps de entrega ao mesmo tempo significam também comissões diferentes, prazos diferentes e formas de pagamento diferentes chegando juntas na hora do rush.
Sem um sistema que concilie tudo isso, o caixa do fim da noite vira um quebra-cabeça, e é ali que erros pequenos se acumulam e viram prejuízo no fim do mês.
Nenhuma dessas respostas aparece em uma estatística de consumo. Elas aparecem na rotina: no pedido, no estoque, no caixa. É por isso que gestão não é burocracia, é a diferença entre aproveitar a popularidade da pizza no Brasil ou só ver o movimento passar pela sua pizzaria.
Um sistema de gestão como o Deli existe exatamente para isso: organizar o restaurante do pedido ao caixa, com ficha técnica, controle de estoque e fechamento diário em um só lugar, para você tomar decisão com dados e não no chute, mesmo nos dias de pico.
Neste Dia da Pizza, a provocação é simples: você sabe qual é a sua pizza mais lucrativa? Se a resposta não veio de cabeça, talvez seja a hora de colocar o controle da sua pizzaria em dia.