Como precificar os pratos do seu restaurante

Muitos donos de restaurante definem o preço dos pratos de duas formas: olhando o que o concorrente cobra ou calculando o custo do ingrediente e multiplicando por um número que parece razoável. Nenhuma das duas formas garante que o negócio vai ter uma margem saudável no fim do mês.

O problema É que precificar parece simples à primeira vista e esconde uma série de variáveis que passam despercebidas no dia a dia. Quando o preço está errado, o restaurante pode estar cheio e mesmo assim não lucrar.

Preço não é só o custo do ingrediente

Esse é o ponto de partida que a maioria ignora. O custo do prato não termina na compra dos insumos. Ele inclui o gás que foi usado para cozinhar, a energia elétrica da cozinha, o salário do cozinheiro que preparou, o aluguel do espaço, o descartável do delivery, a taxa da maquininha no pagamento. Tudo isso faz parte do custo real de colocar aquele prato na mesa do cliente.

Quando o preço é calculado só em cima dos ingredientes, o restaurante cobre parte dos custos e deixa o resto descoberto. Ao longo do mês, essa diferença acumula e o resultado é um negócio que vende bem mas não sobra.

Os três elementos que todo preço precisa cobrir

Uma precificação saudável precisa contemplar três camadas:

Custo direto do prato

Tudo que foi usado para produzi-lo: ingredientes, embalagem, gás, descartáveis. É o custo que varia conforme o volume de vendas.

Rateio dos custos fixos

Aluguel, folha de pagamento, contador, internet, sistema de gestão. Esses custos existem independente de quantos pratos você vende no dia. Precisam ser distribuídos entre todos os itens do cardápio para que cada venda contribua com sua parte.

Margem de lucro

Não é opcional. É a razão de existir do negócio. Sem margem definida de forma intencional, o que sobra é o acaso.

Como calcular na prática

A ferramenta mais usada para chegar ao preço de venda é o markup, que nada mais é do que um índice aplicado sobre o custo total do prato para garantir que o preço final cubra tudo e ainda gere lucro. Em vez de somar um valor fixo em cima do custo, o markup trabalha com um multiplicador que já leva em conta a margem desejada.

Veja um exemplo simples:

Imagine um prato com custo direto de ingredientes de R$ 12,00. O restaurante tem R$ 15.000 em custos fixos mensais e vende, em média, 1.500 pratos por mês. Dividindo, o rateio de custos fixos por prato é de R$ 10,00. O custo total do prato é, então, R$ 22,00.

Para calcular o markup, você parte da margem de lucro que quer preservar. Se a meta é 30%, o cálculo é:

Markup = 1 / (1 - 0,30) = 1,43

Esse número é o multiplicador. Basta aplicá-lo sobre o custo total:

R$ 22,00 x 1,43 = R$ 31,46

Esse é o preço mínimo para que cada venda cubra os custos e ainda contribua com 30% de margem. Abaixo disso, o prato está gerando prejuízo, mesmo que o restaurante esteja cheio.

O markup ideal varia conforme o tipo de negócio. Restaurantes de volume alto costumam trabalhar com margens menores e compensam na quantidade. Estabelecimentos mais sofisticados operam com margens maiores e menos giro. O que não pode acontecer é definir o multiplicador no achismo. Ele precisa partir dos seus custos reais.

O erro mais comum: copiar o preço do vizinho

Olhar para a concorrência é válido como referência de mercado. O problema é usar o preço do concorrente como base de cálculo sem saber se ele próprio está lucrando.

Dois restaurantes na mesma rua, aparentemente parecidos, podem ter estruturas de custo completamente diferentes. Um pode ter o ponto próprio, o outro pagar aluguel alto. Um pode ter equipe enxuta, o outro uma folha pesada. Se você copia o preço de quem tem custos menores que os seus, está vendendo abaixo do necessário para o seu negócio.

A concorrência informa. Quem define o seu preço são os seus custos e a margem que você precisa para crescer.

Ficha técnica: o ponto de partida de tudo

Antes de calcular qualquer preço, é preciso saber exatamente o quanto cada prato custa para ser feito. Isso só é possível com uma ficha técnica, que nada mais é do que um registro detalhado de todos os ingredientes usados, com quantidade e custo de cada um.

Sem ficha técnica, o custo direto é uma estimativa. E estimativa errada distorce tudo que vem depois.

Montar uma ficha técnica não precisa ser complicado. Basta listar os ingredientes do prato, a quantidade usada em cada porção e o custo por unidade. A soma desses valores é o custo direto real, que serve de base para todo o cálculo de precificação.

Preço certo não é o mais barato nem o mais caro

Precificar bem é encontrar o valor que cobre todos os custos, gera margem suficiente para manter e crescer o negócio, e ainda faz sentido para o perfil de cliente que você quer atender.

Isso não é um cálculo que se faz uma vez. Ingredientes encarecem, custos fixos mudam, o cardápio evolui. Rever os preços periodicamente não é reajuste, é gestão.