Por que controlar o CMV é essencial para a lucratividade do seu restaurante

Muitos empresários do setor de alimentação se preocupam com o volume de clientes e faturamento, mas se esquecem de acompanhar um dos principais indicadores financeiros do negócio: o Custo de Mercadoria Vendida (CMV). 

Ter um grande número de vendas não é garantia para lucratividade se o restaurante tiver um CMV descontrolado. Por isso, entender esse indicador e saber como otimizá-lo é essencial para a sustentabilidade e o crescimento do seu negócio.

O que é CMV e por que ele é tão importante?

O Custo de Mercadoria Vendida (CMV) representa o custo direto dos insumos utilizados na produção dos itens vendidos, como ingredientes, embalagens e outros insumos necessários para preparar cada prato ou bebida. Quando o CMV não é monitorado corretamente, corre-se o risco de praticar preços que não cobrem os custos reais da operação e comprometer a margem de lucro. A falta desse controle é um dos principais motivos que levam muitos restaurantes a enfrentarem dificuldades financeiras.

Principais impactos do CMV em um restaurante

Fazer um bom gerenciamento desse indicador pode trazer diversos benefícios para a operação e saúde financeira do restaurante. Alguns dos principais impactos incluem:

• Controle financeiro: possibilita a identificação e redução de desperdícios, além de gastos desnecessários;
• Precificação correta: ajuda a definir preços competitivos sem comprometer a margem de lucro;
• Sustentabilidade: restaurantes que monitoram bem o CMV têm mais chances de crescer a longo prazo;
• Tomada de decisão: fornece dados estratégicos para negociação com fornecedores e otimização de processos internos.

Em resumo, isso impacta diretamente a gestão do seu negócio, tornando-a mais estratégica e eficiente ao considerar todos os aspectos financeiros — tanto custos diretos quanto indiretos —, identificar desperdícios e permitir a definição de preços competitivos.

Como calcular o CMV corretamente

Para calcular o CMV, utiliza-se uma fórmula que considera três elementos principais para chegar ao custo da mercadoria:

• Estoque inicial: que é o valor dos insumos disponíveis no início do período;
• Compras realizadas ao longo do período: que representam os novos insumos adquiridos;
• Estoque final: que é o valor dos insumos que ainda restam ao final do período.

Ao somar o estoque inicial com as compras e subtrair o estoque final, obtém-se o valor total dos insumos que foram efetivamente utilizados para produzir os itens vendidos. Esse é o custo real do que foi consumido durante o período — ou seja, o CMV.

Exemplo prático:

Um restaurante iniciou o mês com R$ 20.000 em estoque, comprou R$ 15.000 em mercadorias e terminou com um estoque de R$ 10.000. Aplicando a fórmula, a conta seria: CMV = 20.000 + 15.000 - 10.000 — ou seja, o CMV é igual a R$ 25.000. Isso significa que o custo das mercadorias utilizadas na produção dos itens vendidos foi de R$ 25.000 dentro do período analisado.

1. Como calcular o CMV por prato ou produto

Além de calcular o CMV total do restaurante, é fundamental analisar o CMV por prato ou produto, pois isso permitirá realizar ajustes de preços, reduzir desperdícios e otimizar o cardápio. A fórmula para calcular o CMV por prato é:

Exemplo prático:

Um restaurante vende um prato por R$ 50,00 e os ingredientes utilizados custam, no total, R$ 15,00. Aplicando a fórmula, a conta seria: CMV por prato = (15 / 50) × 100 — ou seja, o CMV é igual a 30%. Isso significa que 30% do valor de venda do prato é destinado ao custo dos insumos utilizados. 

CMV Teórico x CMV Real: qual a diferença?

O CMV pode ser analisado de duas formas:

• CMV Teórico: baseado no custo ideal calculado a partir das fichas técnicas de cada prato.
• CMV Real: inclui desperdícios, furtos, erros operacionais e variações de estoque.

Se o CMV real estiver muito acima do teórico, pode haver problemas operacionais, como desperdício excessivo, descontrole de estoque ou falhas no processo de produção.

Qual o CMV ideal para um restaurante?

O CMV ideal irá variar de acordo com o tipo de estabelecimento e modelo de negócio. Mas, de maneira geral, ele deve representar entre 30% e 40% do faturamento. Veja alguns exemplos:

• Fast food: entre 25% e 35%;
• Restaurantes à la carte: entre 30% e 40%;
• Bares e cafeterias: entre 30% e 45%.

Se o CMV do seu restaurante está acima da média, é fundamental revisar os processos e identificar oportunidades para reduzir custos.

Como reduzir o CMV e aumentar a lucratividade

Compreender e monitorar o CMV é apenas o primeiro passo. Algumas estratégias podem ajudar a reduzir custos e otimizar a rentabilidade do restaurante.

1. Negociar melhor com fornecedores: buscar melhores condições de pagamento, descontos para compras em volume e avaliar diferentes fornecedores pode reduzir custos sem comprometer a qualidade dos insumos.
2.  Otimizar o cardápio: analisar os pratos com maior custo e avaliar se vale a pena mantê-los no menu é uma prática eficiente. Além disso, reduzir a variedade de ingredientes evita desperdícios e melhora a gestão de estoque.
3. Controlar desperdícios: monitorar porções e fichas técnicas garante que os ingredientes sejam utilizados corretamente, reduzindo perdas. O uso de softwares de gestão, como o Deli, pode auxiliar no acompanhamento do estoque em tempo real.
4. Treinar a equipe: cozinheiros e atendentes bem treinados seguem os processos corretamente, diminuindo falhas e desperdícios. Além disso, boas práticas de armazenamento e conservação dos alimentos ajudam a evitar perdas desnecessárias.

CMV como um indicador de sucesso do negócio 

Como pudemos ver, o CMV vai muito além de um simples número — ele representa a eficiência operacional do restaurante e pode ser determinante para o sucesso ou o fracasso do negócio.

Quando não é bem controlado, compromete a margem de lucro e coloca a sustentabilidade da empresa em risco. Por outro lado, um CMV bem gerenciado permite praticar preços mais competitivos, reduzir desperdícios e aumentar a lucratividade, impulsionando resultados positivos e o crescimento do restaurante.