--- title: Como separar custos fixos e variáveis no seu restaurante description: Entender a diferença entre custo fixo e custo variável muda a forma como você precifica, corta gastos e planeja o seu restaurante. Veja como aplicar essa distinção na prática. image: https://blog.deli.com.br/hubfs/826D090E-605D-4D12-8D32-ACD35449068A.png --- Toggle navigation [![Deli](https://deli.com.br/assets/img/deli_logo_color-666b50b0.svg)](https://deli.com.br/) - [Funcionalidades](https://deli.com.br/pt-br/funcionalidades/) - [Preços](https://deli.com.br/pt-br/pre%C3%A7os/) - [Nossa Cultura](https://deli.com.br/pt-br/cultura/) - [Blog](https://blog.deli.com.br) - [Teste grátis](https://deli.com.br/pt-br/criar-uma-conta/) Categorias ### ![](https://deli.com.br/assets/img/deli_logo_light-1482dbe2.svg "Deli") #### Categorias - [Gestão e Negócios](https://blog.deli.com.br/tag/gestão-e-negócios) - [Marketing e Vendas](https://blog.deli.com.br/tag/marketing-e-vendas) - [Dicas para restaurantes](https://blog.deli.com.br/tag/dicas-para-restaurantes) - [Tecnologia e Inovação](https://blog.deli.com.br/tag/tecnologia-e-inovação) - [Jornada do Cliente](https://blog.deli.com.br/tag/jornada-do-cliente) - [Novidades e Atualizações](https://blog.deli.com.br/tag/novidades-e-atualizações) - [Melhores práticas para cada tipo de restaurante](https://blog.deli.com.br/tag/melhores-práticas-para-cada-tipo-de-restaurante) # Como separar custos fixos e variáveis no seu restaurante ![Como separar custos fixos e variáveis no seu restaurante](https://blog.deli.com.br/hubfs/826D090E-605D-4D12-8D32-ACD35449068A.png) Compartilhar: [mailto:?subject=Acho%20que%20você%20pode%20gostar%20desse%20conteúdo%20|%20Fudo&body=Como%20separar%20custos%20fixos%20e%20variáveis%20no%20seu%20restaurante  https://blog.deli.com.br/como-separar-custos-fixos-e-variaveis-no-seu-restaurante](mailto:?subject=Acho%20que%20você%20pode%20gostar%20desse%20conteúdo%20|%20Fudo&body=Como%20separar%20custos%20fixos%20e%20variáveis%20no%20seu%20restaurante  https://blog.deli.com.br/como-separar-custos-fixos-e-variaveis-no-seu-restaurante) Muita gente abre um restaurante, cresce a operação e passa anos tomando decisões financeiras sem ter clareza sobre o que compõe o custo do negócio. Não porque seja descuidado, mas porque ninguém ensinou a diferença entre os tipos de custo e por que ela importa no dia a dia da gestão. Entender essa distinção não é teoria contábil. É o que permite saber onde cortar quando o movimento cai, como precificar corretamente e por que o lucro some mesmo quando as vendas estão boas. ## **O que são custos fixos** Custos fixos são aqueles que existem independentemente do volume de vendas. O restaurante vende muito ou pouco, esses custos chegam no mesmo valor todo mês. Aluguel, salários da equipe fixa, contador, sistema de gestão, seguro e parcelas de equipamentos são exemplos clássicos. Se o salão ficar vazio numa semana inteira, o aluguel continua sendo cobrado. Se o movimento cair pela metade, a folha de pagamento não cai junto. Esse é o ponto central: **custos fixos não respondem ao movimento**. Eles criam um piso de gastos que a operação precisa superar antes de qualquer centavo virar lucro. ## **O que são custos variáveis** **Custos variáveis** são aqueles que sobem e descem conforme o volume de vendas. Quanto mais o restaurante vende, mais esses custos crescem. Quanto menos vende, menores eles ficam. O exemplo mais direto é o custo de mercadoria, o [famoso CMV](https://blog.deli.com.br/importancia-do-custo-de-mercadoria-vendida-cmv). Se o restaurante vende mais pratos, compra mais ingredientes. Se vende menos, compra menos. As embalagens no delivery funcionam da mesma forma. Comissões de plataformas também. O custo com gás de cozinha, em muitos casos, segue o mesmo comportamento. A diferença em relação aos custos fixos é que os variáveis têm uma relação direta com a operação. Eles acompanham o ritmo do negócio. ## **Por que essa distinção importa na prática** A primeira aplicação direta é na **precificação**. Um prato precisa cobrir seu custo variável direto e ainda contribuir para pagar os custos fixos da operação. Se o gestor não sabe separar esses dois tipos, corre o risco de precificar cobrindo apenas o ingrediente e ignorando o peso do aluguel e da equipe em cada venda. A segunda aplicação é no **corte de custos**. Quando o movimento cai e é preciso reduzir gastos, custos variáveis são mais fáceis de ajustar porque respondem naturalmente à queda nas vendas. Custos fixos exigem decisões mais difíceis, como renegociar contratos, reduzir equipe ou mudar de espaço. Saber qual é qual evita cortar no lugar errado. A terceira aplicação é no cálculo do [**ponto de equilíbrio**](https://blog.deli.com.br/como-calcular-o-ponto-de-equilibrio-do-seu-restaurante), que é o volume mínimo de vendas que o restaurante precisa atingir para cobrir todos os seus custos. Esse cálculo depende diretamente de saber o total de custos fixos e a margem de contribuição de cada venda, que é o que sobra depois de pagar os custos variáveis. ## **O erro mais comum** O erro mais frequente é tratar todos os custos como se fossem do mesmo tipo. O gestor olha para o total de gastos do mês, divide pelo número de pratos vendidos e chega a um custo médio por prato. Parece lógico, mas esse cálculo esconde um problema. Quando o volume de vendas cai, o custo fixo por prato sobe, porque o mesmo valor está sendo dividido por menos pratos. Se o gestor não entende isso, pode achar que o problema é o custo do ingrediente e sair trocando fornecedor, quando o real problema é que os custos fixos estão pesados demais para o volume atual de vendas. ## **Clareza sobre custos é clareza sobre o negócio** Não é preciso ter formação em finanças para aplicar essa distinção. Basta separar os gastos do mês em duas colunas: o que muda conforme as vendas e o que permanece igual. Essa visualização simples já muda a forma como o gestor enxerga a operação e toma decisões. **Conhecer a estrutura de custos do restaurante** é o primeiro passo para gerir com menos surpresas e mais controle. ###### DELI [![Fudo](https://deli.com.br/assets/img/deli_logo_color-666b50b0.svg?noresize)](https://deli.com.br/) --- ###### Sobre Deli [Funcionalidades](https://deli.com.br/pt-br/funcionalidades/) [Preços](https://deli.com.br/pt-br/pre%C3%A7os/) [Nossa Cultura](https://deli.com.br/pt-br/cultura/) [Trabalhe Conosco](https://deli.com.br/pt-br/trabalhar-com-a-gente/) ###### Material de Ajuda [Perguntas frequentes](https://deli.com.br/pt-br/perguntas-frequentes/) [Blog](https://blog.deli.com.br/) [Centro de ajuda](https://ayuda.fu.do/pt-br) ###### Contato - Comercial: [ola@deli.com.br](mailto:%20ola@deli.com.br) - Suporte: [suporte@deli.com.br](mailto:suporte@deli.com.br) - Administração: [adm@deli.com.br](mailto:adm@deli.com.br) --- Internacional - [Internacional](https://blog.deli.com.br/es/) - [Argentina](https://blog.deli.com.br/es-ar/) - [Chile](https://blog.deli.com.br/es-cl/) - [Colombia](https://blog.deli.com.br/es-co/) - [México](https://blog.deli.com.br/es-mx/) - [Uruguay](https://blog.deli.com.br/es-uy/) © 2023 Deli. 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